Archivo de la categoría: Carnes

Pecho de res con vino tinto y miel

Pecho de res con vino tinto y miel

Porciones: 8

Dificultad baja

Tiempo de preparación: 15 minutos

Tiempo de cocción: 120 minutos

Receta original de Leite´s Culinaria (leitesculinaria.com)

Ingredientes

  • 1 Pecho de res entre 4 y 5 libras
  • Sal gruesa y pimienta al gusto
  • 1 cucharada de aceite vegetal
  • 3 cebollas cabezonas blancas medianas cortadas en tajadas finas
  • 8 ramitas de tomillo fresco
  • 8 dientes de ajo en tajadas finas
  • 2 hojas de laurel
  • 1 1/2 taza de vino rojo seco (le sugiero un vino de buena calidad y mejorará el sabor de la carne)
  • 3 cucharadas de vinagre balsámico
  • 1/4 taza de miel de abejas
  • 1 cucharadita de ajo en polvo
  • 1 cucharadita de cebolla en polvo
  • 1 taza de caldo de pollo

Instrucciones

  1. Precaliente el horno a 325F y sazone generosamente con sal y pimienta la carne.

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  2. En el caldero (dutch oven) caliente a fuego medio el aceite y selle la carne por todos los lados (10 minutos)

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  3. Retire la carne del caldero, y en los jugos remanentes agregue la cebolla, el ajo, el tomillo, el laurel, el vinagre balsamico y 1/2 taza de vino. Cocine revolviendo frecuentemente hasta que las cebollas esten blandas y la mezcla fragante. (5 minutos)

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  4.  En otro recipiente agregue y mezcle bien la miel, el caldo de pollo, 1 taza de vino, el ajo en polvo, la cebolla en polvo y una cucharadita de sal. Mezcle hasta que la miel esté bien disuelta
  5. Coloque la pieza de carne encima de las cebollas y esparza la mezcla de miel y vino encima de la carne.  Tape el caldero y hornee por  2 horas.

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  6. Retire del horno, voltee la carne con cuidado, tape  y hornee nuevamente por 1 1/2 horas.

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  7. Revise el nivel de líquidos y si se está muy seca la mezcla de cebollas agregue 1/2 taza adicional de caldo de pollo.
  8. Hornee 30 minutos adicionales o hasta que la carne este tierna al clavar un tenedor.
  9. Retire del horno, saque del caldero y cubra con papel aluminio por 10 minutos, corte en el sentido perpendicular a la fibra en tajadas delagadas.

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  10. Retire las cobollas y deje como acompañante, pase los liquidos restantes por el colador y úselos como salsa.

 

Salsa BBQ para Costillas de Cerdo

Salsa BBQ para Costillas de Cerdo

Esta receta me la compartió Steven Traynor, quien es un estudioso del BBQ y fanático de la comida. Esta receta es original de Myron Mixon y le fue enseñada a Steven en una de sus clases.

Porciones: 10

Dificultad baja

Tiempo de preparación: 10 minutos

Tiempo de cocción: 10 minutos

Receta original de Myron Mixon

Ingredientes

  • 2 tazas de Salsa BBQ Hickory ahumada
  • 1 taza de Salsa BBQ con base de vinagre (Carolina Style)
  • 1/2 taza de jarabe de maiz
  • 1/2 taza de miel de maple (ojo no use artificial o con sabor de maple)
  • 1/2 taza de salsa de tomate
  • 1/2 taza de jugo natural de manzana
  • 1 taza de mermelada de pera sin azucar o almibar de pera.

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Instrucciones

  1. Mezcle todos los ingredientes en una olla y caliente a fuego bajo sin dejar hervir.
  2. Si no desea los pequeños trozos de pera que quedan, pase la salsa por la licuadora.
  3. Agregue la salsa caliente a las costillas 30 minutos antes de pasarlas a la parrilla.
  4. Al servir agregue mas salsa caliente encima de las costillas.

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Lasaña de Raviolis

Lasaña de Raviolis

Porciones: 6

Dificultad baja

Tiempo de preparación: 20 minutos

Tiempo de cocción: 30 minutos

Receta adaptada de “www.tasty.com”

Ingredientes

  • 500 gm de raviolis de carne (mejor si son frescos)
  • 500 gm de Pasata (Puré de tomate 100% natural)
  • 500 gm de queso mozarella tajado
  • 100 gm de queso parmesano rallado
  • Oregano y Albahaca deshidratada

Instrucciones

    1. Cocine los raviolis en agua hirviendo hasta que esten listos (al dente). 10 minutos para raviolis frescos, los secos pueden tardar hasta 40 minutos.

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    2. Escúrralos y dejelos enfriar unos minutos (esto es para poderlos manejar sin quemarse). Si los puede extender en una bandeja será mas fácil.
    3. Precaliente el horno en bake a 350F.
    4. Engrase ligeramente un molde y coloque una primera capa de raviolis

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    5. Esparza una capa de pasata y espolvoree oregano y albahaca.

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    6. Coloque una capa de queso mozarella.

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    7. Coloque la segunda capa de raviolis, pasata y queso.

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    8. Coloque la ultima capa de pasata, los raviolis que sobraron y esparza una capa de queso parmesano.

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    9. Cubra con papel aluminio y hornee por 30 minutos.

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    10. Retire el papel aluminio, pase el horno a broil y gratine por 5 minutos.

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Paella Mixta

Esta receta ha sido compartida por Mauricio y es así como su madre le enseñó a hacerla 
hace ya muchos años en su natal Lima. 

La preparación requiere horas de trabajo que bien valen la pena. En esta receta se combinan 
todos los sabores de la tierra y el mar, y debo confesar que inicialmente estaba escéptico 
ante la mezcla de sabores pero al probarla el resultado es magnífico y cada bocado es una 
sorpresa en el paladar.

Porciones: 12

Dificultad media

Tiempo de preparación: 90 minutos

Tiempo de cocción: 90 minutos

Receta compartida por Mauricio Martens

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Ingredientes

  • 3 Cebollas cabezonas blancas picadas en cudraditos
  • 1 Pimiento rojo cortado en tiras
  • 2 Pimientos morrones picados
  • ¼ Lb Poro (Porro o Puerro) deshilachado
  • ¼ Lb Apio cortado en pedazos de 2 cm
  • 4 Oz. Aceite de oliva
  • 4 Oz Aceite Vegetal
  • ¼ Lb Tocineta ahumada
  • ¼ Lb Chorizo español curado tajado
  • ¼ Lb relleno de Chorizo español
  • 8 Muslos de pollo deshuesados y sin piel
  • 2 Lb Costilla de cerdo deshuesada cortada en trozos de 2 cm
  • 1 Lb Scallops (conchas)
  • ½ Lb Anillos de calamar
  • ½ Lb de Pulpo bebe
  • 2 Lb Mejillones (Choros)
  • 2 Lb Langostinos (U12-U15 idealmente)
  • 3 Lb Arroz bomba
  • 2 Pimientos morrones ahumados y picados
  • 10 Corazones de alcachofa
  • Pistilos de azafran/Sazon con Azafran

Instrucciones

Para el Caldo de Mejillones

  1. Colocar los Mejillones (Choros), Poro deshilachado y apio en pedazos de 1 pulgada en una olla grande. Echar sal al gusto, hervir por 2 minutos y apagar. Dejar reposar por 20 minutos y colar el caldo. Este será usado para cocinar el arroz en etapa posterior.
  2. Hervir los pistilos de azafrán en dos dos tazas de agua y dejar reposar. Colar el liquido y vertirlo en el caldo de Mejillones colado una vez que ambos estén tibios mezclar bien y dejar reposar.

Para la Paella

  1. Colocar la paellera fuego alto; agregar media taza de aceite de oliva y aceite vegetal. Una vez que el aceite hierva, echar la cebolla picada, los pimientos frescos cortados en tiras (no los ahumados) y añadir dos cucharaditas de sal. Sofreir revolviendo de vez en cuando hasta que la cebolla esté ligeramente dorada.

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  2. Agregar la tocineta ahumada y mezclar por 5 minutos en el sofrito para que libere su grasa y su sabor.

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  3. Agregar los chorizos y continuar mezclando el sofrito.
  4. Agregar el pollo y el cerdo, revolver el sofrito y cocinar por 10 minutos revolviendo de vez en cuando.

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  5. Agregar el caldo de mejillones y continuar cocinando por 5 minutos más.

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  6. Bajar la hornilla a fuego medio, agregar los calamares, los escalops y los mejillones. Agregar el arroz. Esto se debe hacer lentamente y con la mano para ir rellenando los espacios que vayan quedando; no hay que revolver la mezcla.

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  7. Colocar en la parte superior los pimientos ahumados y los corazones de alcachofa; dejar cocinar por 10 minutos más.

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  8. Una vez que el arroz haya absorbido el liquido del caldo de manera que no se vea una sopa pero siempre húmedo, colocar los langostinos en la parte superior y tapar con papel de aluminio. Mantener en el fuego bajo hasta que el arroz seque completamente (15-20 minutos)

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  9. Sirva directamente de la paellera al plato.

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Pollo con ajonjolí

Porciones: 4

Dificultad baja

Tiempo de preparación: 15 minutos

Tiempo de cocción: 15 minutos

Receta adaptada de “www.paleoyummers.com

Ingredientes

  • 2 pechugas de pollo sin piel y deshuesadas
  • 1/3 taza de salsa de soya
  • 1/3 taza de miel
  • 2 cucharadas de jugo de naranja
  • 2 cucharadas de pasta de tomate
  • 1 cucharada de aceite de ajonjolí
  • 2 cucharaditas de ajo molido
  • 1/2 cucharadita de gengibre
  • 3/4 cuchradita de sal de mar
  • 1/4 cucharadita de pimienta negra recien molida
  • 1 cucharada de salsa sryracha (opcional)
  • Ajonjolí tostado para adornar

Instrucciones

  1. Caliente el wok a fuego bajo
  2. Mezcle todos los ingredientes excepto el pollo y el ajonjolí hasta lograr una salsa uniforme
  3. Corte las pechugas en cuadros pequeños y paselas al wok por 2-3 minutos.

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  4. Agregue la salsa al wok y revuelva para garantizar que quede el pollo completamente cubierto.

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  5. Tape y cocine por 20 minutos a fuego lento.

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  6. Retire la tapa y suba a fuego medio hasta que la salsa este acaramelada.

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  7. Agregue ajonjolí al gusto, revuelva y sirva acompañada de verduras y arroz blanco.

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Lomo con romero y ajo

Porciones: 6 – 8 personas

Dificultad baja

Tiempo de preparación: 20 minutos

Tiempo de marinado: 60 minutos

Tiempo de cocción: 40 minutos

Receta tomada de “www.saveur.com

Ingredientes

  • 1 lomo de res limpio (3-4 libras)
  • 2 dientes de ajo picados
  • 3 cucharadas de romero fresco picado
  • aceite de oliva
  • 1 cucharada de Sal marina gruesa
  • Pimienta recien molida
  • 1 copa de vino tinto.

Instrucciones

  1. Mezcle el romero y el ajo con la sal y suficiente aceite de oliva para que quede una pasta que se pueda untar en el lomo

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  2. En una bolsa coloque el lomo y la pasta de romero y ajo y cierre la bolsa; con la bolsa cerrada reparta bien la pasta en todo el lomo y deje reposar a temperatira ambiente por 1 hora.

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  3. A fuego alto coloque la bandeja de rostizar con dos cuharadas adiconales de aceite y selle el lomo. Una vez este sellado coloque la rejilla y acomode el lomo encima.

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  4. Lleve al horno a 350F en roast hasta que la temperatura interna llegue a 155F (a punto).

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  5. Retire del horno y deje a temperatura ambiente por 10 minutos mas para terminar la coccion con el calor residual
  6. Corte encima de la rejilla en medallones de 1.5 cm de espesor así los jugos de la carne se van a mezclar con el fondo que ha caido en la bandeja.

    Lomo con romero y ajo

    Lomo con romero y ajo

     

  7. Sirva la carne y rocie con los jugos acumulados en la bandeja.

    Lomo con romero y ajo

     

  8. Coloque la bandeja nuevamente a fuego fuerte y agregue una copa de vino tinto para disolver el fondo (deglace) que ha quedado y asi tener la salsa final. Coloquela en una salsera y pase a la mesa

Albondigas Asiaticas

Porciones: 60 albondigas pequeñas

Dificultad baja

Tiempo de preparación: 20 minutos

Tiempo de cocción: 120 minutos

Receta adaptada de”www.jocooks.com

Ingredientes

Para las albondigas

  • 3 libras de carne molida
  • 1/2 cebolla cabezona blanca picada finamente
  • 4 dientes de ajo finamente picados
  • 2 cucharadas de aceite ajonjolí
  • 2 huevos
  • 2 cucharadas de gengibre rallado
  • sal y pimienta
  • 3 cucharadas de ajonjoli tostado

Para la salsa

  • 1 taza de salsa Hoisin
  • 3/4 taza de salsa de soya
  • 3/4 de taza de vinagre de arroz
  • 2 dientes de ajo finamente picados
  • 2 cucharadas de gengibre rallado
  • 2 cucharaditas de salsa Sriracha
  • pimienta recien molida

Instrucciones

  1. Precaliente el horno a 400F y prepare una bandeja grande con una base de papel pergamino para colocar las albondigas (no use papel parafinado, la parafina que libera es tóxica).
  2. Mezcle bien todos los ingredientes de las albóndigas y forme bolitas de unos 2cm de diametro (esta cantidad de carne debe alcanzar para 60) y coloquelos en la bandeja.

    Albondigas asiaticas

    Albondigas asiaticas

  3. Hornee por 20-25 minutos, hasta que se vean morenas las albondigas.

    Albondigas asiaticas

  4. Mientras que las albondigas se hornean mezcle todos los ingredientes de la salsa en una sarten grande o en un caldero.

    Albondigas asiaticas

  5. Cuando las albondigas esten listas incorporelas a la salsa y reduzca esta a fuego bajo por 90 minutos verificando que no se seque demasiado.

    Albondigas asiaticas

    Albondigas asiaticas

  6. Sirva como pasabocas.

Lomo relleno de hongos

Porciones: 8

Dificultad media

Tiempo de preparación: 15 minutos

Tiempo de marinado: 4-6 horas

Tiempo de cocción: 45 minutos

Receta adaptada de www.finecooking.com

Ingredientes

  • 1 lomo fino limpio
  • 2 taza de champiñones blancos
  • 1 taza de champiñones crimini
  • 1 taza de orellanas
  • 1 taza de hongos shitake deshidratados
  • 2 dientes de ajo
  • 1/4 cebolla cabezona
  • 4 cucharadas de mostaza dijon
  • 1 cucharada de hierbas provenzales
  • Sal y pimienta
  • 1/2 taza de whiskey
  • 1/2 taza de crema de leche
  • 2 tazas de caldo de pollo
  • 2 cucharadas de aceite vegetal

Lomo relleno de hongos

 

Instrucciones

  1. Hidrate los hongos shitake poniendolos en agua a fuego bajo hasta que estén blandos. Retire y escurralos, no bote el agua que queda.
  2. Corte la mitad de los champiñones y la totalidad de los hongos en forma gruesa.
  3. Caliente un sartén grande con el aceite y agregue los champiñones cortados y los hongos, salteandolos hasta que esten ligeramente dorados.
  4. Agregue las hierbas, los dientes de ajo y la cebolla cortada en forma gruesa.

    Lomo relleno de hongos

  5. Agregue sal y pimienta y saltee por dos minutos.
  6. Añada una taza del agua reservada de los shitakes, revuelva y deje al fuego hasta que se evapore el agua.
  7. Añada el whiskey, la mostaza y el caldo de pollo, revuelva y reduzca hasta que esté cremosa la mezcla.

    Lomo relleno de hongos

  8. Pase por el procesador de alimentos y deje enfriar a temperatura ambiente.

    Lomo relleno de hongos

  9. En una bolsa de plastico arme un rollo con la mecla de champiñones procesada, comprima hasta que sea un poco mas larga que el lomo y ponga en el congelador un minimo de 4 horas o hasta que esté congelado.

    Lomo relleno de hongos

  10. Cuando el rollo de champiñones esté firme, abra el lomo a lo largo de tal forma que se abra como un libro.

    Lomo relleno de hongos

  11. Coloque en el centro del lomo el rollo, cierre con cuidado y amarre el lomo con cuerda de cocina, deje reposar 30 minutos a temperatura ambiente.

    Lomo relleno de hongos

  12. Precaliente el horno a 400F en bake.
  13. Coloque el lomo en la bandeja de rostizar y hornee por 45 minutos para que la carne esté al punto.
  14. Mientras el lomo se hornea, corte finamente una taza de champiñones, salteelos en mantequilla y agregue lo sobrante del rollo congelado. Agregue la crema de leche, reduzca y caliente a la hora de servir.

    Lomo relleno de hongos

  15. Retire del horno y deje reposar por 10 minutos. Corte con cuidado y sirva con la salsa preparada.

    Lomo relleno de hongos

Lomo de cerdo con mostaza y hierbas aromaticas

Porciones: 7

Dificultad baja

Tiempo de preparación: 15 minutos

Tiempo de marinado: 120 minutos

Tiempo de cocción: 90 minutos

 

 

Ingredientes

  • Un lomo de cerdo de 1.8 Kg
  • 1/2 taza de aceite de oliva extra virgen
  • 1 cucharadita de sal gruesa
  • 3 cucharadas de mostaza dijon
  • 3 cucharadas de hierbas provenzales (mezcla de romero, tomillo, albahaca, oregano y lavanda deshidratadas)
  • 2 cucharadas de paprika
  • 1 cucharadita de ajo en polvo
  • 2 tazas de caldo de pollo
  • 1/2 taza de whiskey escoces.

 

Lomo de cerdo con mostaza y hierbas aromaticas

 

Instrucciones

  1. Mezcle muy bien en un bowl el aceite, la mostaza, las hierbas, la sal y la paprika.
  2. Coloque en una refractaria el lomo y unte completamente la mezcla anterior alrededor del lomo. Tape con papel film y refrigere por 2 horas.

    Lomo de cerdo con mostaza y hierbas aromaticas

  3. Retire de la nevera y en un sarten grande con dos cucharadas de aceite caliente, selle el lomo por todos los lados. Una vez esté bien sellado retornelo a la refractaria.

    Lomo de cerdo con mostaza y hierbas aromaticas

  4. Agregue al sarten el whiskey y flambee (para eliminar el alcohol), después agregue el caldo de pollo y a fuego medio deglasee con una cuchara de palo (así queda un caldo con todos los residuos del sellado)

    Lomo de cerdo con mostaza y hierbas aromaticas

  5. Agregue este caldo a la refractaria y pase al horno precalentado a 300F cada 20 minutos bañe el lomo con el caldo.

    Lomo de cerdo con mostaza y hierbas aromaticas

  6. Cuando la temperatura interna del lomo llegue a 165F retire del horno y deje reposar el lomo fuera de la salsa por 10 minutos antes de cortar.

    Lomo de cerdo con mostaza y hierbas aromaticas

  7. Corte en tajadas de 1/2 centimetro y sirva bañando con un poco de la salsa.

    Lomo de cerdo con mostaza y hierbas aromaticas

 

Temperaturas de cocción de las carnes

Conseguir el punto exacto de cocción de la carne requiere estar pendiente de la temperatura interior de la carne, el tiempo da una idea de avance pero solo el uso de un buen termómetro garantizará que el punto de cocción es perfecto.

Cuando se trata de aves y cerdo la cocción siempre debe ser completa.

La salmonella requiere temperaturas superiores a 140 F para ser eliminada y es por eso que en el cuadro que hemos construido tampoco recomendamos comer carnes rojas que no hayan alcanzado esa temperatura interior. El cuadro siguiente siempre se refiere a la temperatura en la parte central del corte y al centro de la pechuga en las aves.

tabla coccion carnes