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Paella Mixta

Esta receta ha sido compartida por Mauricio y es así como su madre le enseñó a hacerla 
hace ya muchos años en su natal Lima. 

La preparación requiere horas de trabajo que bien valen la pena. En esta receta se combinan 
todos los sabores de la tierra y el mar, y debo confesar que inicialmente estaba escéptico 
ante la mezcla de sabores pero al probarla el resultado es magnífico y cada bocado es una 
sorpresa en el paladar.

Porciones: 12

Dificultad media

Tiempo de preparación: 90 minutos

Tiempo de cocción: 90 minutos

Receta compartida por Mauricio Martens

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Ingredientes

  • 3 Cebollas cabezonas blancas picadas en cudraditos
  • 1 Pimiento rojo cortado en tiras
  • 2 Pimientos morrones picados
  • ¼ Lb Poro (Porro o Puerro) deshilachado
  • ¼ Lb Apio cortado en pedazos de 2 cm
  • 4 Oz. Aceite de oliva
  • 4 Oz Aceite Vegetal
  • ¼ Lb Tocineta ahumada
  • ¼ Lb Chorizo español curado tajado
  • ¼ Lb relleno de Chorizo español
  • 8 Muslos de pollo deshuesados y sin piel
  • 2 Lb Costilla de cerdo deshuesada cortada en trozos de 2 cm
  • 1 Lb Scallops (conchas)
  • ½ Lb Anillos de calamar
  • ½ Lb de Pulpo bebe
  • 2 Lb Mejillones (Choros)
  • 2 Lb Langostinos (U12-U15 idealmente)
  • 3 Lb Arroz bomba
  • 2 Pimientos morrones ahumados y picados
  • 10 Corazones de alcachofa
  • Pistilos de azafran/Sazon con Azafran

Instrucciones

Para el Caldo de Mejillones

  1. Colocar los Mejillones (Choros), Poro deshilachado y apio en pedazos de 1 pulgada en una olla grande. Echar sal al gusto, hervir por 2 minutos y apagar. Dejar reposar por 20 minutos y colar el caldo. Este será usado para cocinar el arroz en etapa posterior.
  2. Hervir los pistilos de azafrán en dos dos tazas de agua y dejar reposar. Colar el liquido y vertirlo en el caldo de Mejillones colado una vez que ambos estén tibios mezclar bien y dejar reposar.

Para la Paella

  1. Colocar la paellera fuego alto; agregar media taza de aceite de oliva y aceite vegetal. Una vez que el aceite hierva, echar la cebolla picada, los pimientos frescos cortados en tiras (no los ahumados) y añadir dos cucharaditas de sal. Sofreir revolviendo de vez en cuando hasta que la cebolla esté ligeramente dorada.

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  2. Agregar la tocineta ahumada y mezclar por 5 minutos en el sofrito para que libere su grasa y su sabor.

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  3. Agregar los chorizos y continuar mezclando el sofrito.
  4. Agregar el pollo y el cerdo, revolver el sofrito y cocinar por 10 minutos revolviendo de vez en cuando.

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  5. Agregar el caldo de mejillones y continuar cocinando por 5 minutos más.

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  6. Bajar la hornilla a fuego medio, agregar los calamares, los escalops y los mejillones. Agregar el arroz. Esto se debe hacer lentamente y con la mano para ir rellenando los espacios que vayan quedando; no hay que revolver la mezcla.

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  7. Colocar en la parte superior los pimientos ahumados y los corazones de alcachofa; dejar cocinar por 10 minutos más.

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  8. Una vez que el arroz haya absorbido el liquido del caldo de manera que no se vea una sopa pero siempre húmedo, colocar los langostinos en la parte superior y tapar con papel de aluminio. Mantener en el fuego bajo hasta que el arroz seque completamente (15-20 minutos)

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  9. Sirva directamente de la paellera al plato.

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Langostinos al limón con Esparragos

Porciones: 2

Dificultad baja

Tiempo de preparación: 5 minutos

Tiempo de cocción: 10 minutos

 

Ingredientes

  • 10 langostinos U15
  • 8 esparragos verdes frescos
  • 1 taza de vino blanco seco
  • 2 cucharadas de jugo de limón
  • 2 dientes de ajo cortados
  • sal y pimienta
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 1/2 taza de harina de trigo

Instrucciones

  1. Mezcle en un bowl el vino, el limon, sal y pimienta revuelva y reserve.

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  2. Espolvoree los langostinos con la harina hasta que queden cubiertos con una fina capa y reserve.

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  3. En un wok o sarten grande caliente 1 cucharada de aceite de oliva a fuego fuerte
  4. Corte los espárragos en pequeños trozos (la parte util de los esparragos termina cuando empieza la parte mas clara y el cuchillo corta con mas dificultad)
  5. Saltee los esparragos rápidamente en el wok agregándoles sal al gusto. El punto se consigue cuando los espárragos consiguen un color verde brillante. Retire del wok y reserve a temperatura ambiente en un papel de cocina.

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  6. Agregue 1 cucharada de aceite al wok y cuando esté bien caliente agregue los ajos moviendolos frecuentemente hasta que estén dorados

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  7. Agregue los langostinos revolviendo frecuentemente hasta que se pongan rosados por ambos lados. Retire y reserve a temperatura ambiente.

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  8. Agregue al wok la mezcla de vino y limon bajando a medio el fuego hasta que reduzca un poco la salsa

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  9. Agregue los langostinos y cocine por 2 minutos, retire y sirva inmediatamente con los espárragos. Rocie con una cuchara un poco de la salsa en los langostinos.

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Ceviche de Langostinos (Cebiche)

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Porciones: 1

Dificultad baja

Tiempo de preparación: 10 minutos

Tiempo de marinado: 5 minutos

Tiempo de cocción: 5 minutos

 

Ingredientes

  • 5 langostinos limpios y descascarados (U15 es nuestro tamaño favorito)
  • 1 rama de cilantro
  • 1/2 taza de jugo de limón
  • 1/2 cebolla roja mediana
  • 1 cucharadita de chile picante
  • 1 cucharadita de aceite de oliva
  • sal

Instrucciones

  1. Cocine los langostinos hasta que esten rosados. Nosotros preferimos hacerlos al vapor, es un proceso mas lento que permite darles el punto exacto, además en el agua adicionamos hierbas aromaticas, limón exprimido con su cáscara y las corazas de los langostinos lo cual les dá un aroma especial.cevlan1

     

  2. Una vez listos los langostinos, retírelos y dejelos enfriar a temperatura ambiente. Córtelos en 3 partes iguales.
  3. Corte la cebolla en rodajas muy finas y remójelas unos minutos en agua fría.
  4. Procese el jugo de limón, el cilantro, el chile y la sal hasta que estos queden muy finos y adicione la cebolla y el aceite de oliva mezclando bien . Revise sal.

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  5. Agregue los langostinos, mezcle bien y deje reposar por 5 minutos en la nevera.

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  6. Sirva en una fuente con un par de hojas tiernas de lechuga.

Arroz con Mariscos

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Porciones: 2

Dificultad baja

Tiempo de preparación: 20 minutos

Tiempo de cocción: 15 minutos

Receta de Alfredo Aramburú tomada del libro “El Arte de la Cocina Peruana” de Tony Custer

 

Ingredientes

  • 2 tazas de arroz blanco preparado
  • 2 tazas de mariscos variados (langostinos, vieiras, calamares)
  • 1 cebolla morada mediana picada gruesa
  • 1 pimenton mediano picado grueso
  • 1 tomate maduro picado grueso
  • 1 diente de ajo molido
  • 1 cucharadita de paprika
  • 1/2 cucharadita de oregano seco
  • 1 cucharadita de achiote
  • 2-3 hojas de laurel
  • 1/4 taza de vino blanco seco
  • 1/4 taza de caldo de pollo o de verduras
  • 1 cucharada de cilantro picado
  • Sal y pimienta

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Instrucciones

  1. En un sarten grande o en un wok, caliente el aceite a fuego medio y dore la cebolla hasta que esté traslúcida (3 minutos aproximadamente).

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  2. Agregue el ajo y cocine 1 o 2 minutos mas.
  3. Agregue el tomate, el pimenton, la paprika, el oregano, las hojas de laurel y el achiote. Cocine por 5 minutos adicionales

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  4. Agregue el vino, el caldo y los mariscos y cocine hasta que el liquido esté casi evaporado. Retire las hojas de laurel

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  5. Agregue el arroz y el cilantro, sal y pimienta. Mezcle todos los ingredientes y sirva inmediatamente

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Causa con Langostinos y Aguacate

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Todo sucedió allá por los tiempos de la guerra de Perú con Chile, en que las valerosas mujeres 
peruanas pensaban en alguna manera de ayudar a aquellos soldados que defendían la patria. 
Se organizó entonces una recolección de lo que voluntariamente pudiera darse, logrando acopiar: 
maíz, alverjas, zanahorias, entre otros; infaltable por supuesto la papa. De todo ello surgió la idea 
de crear un nuevo plato que pueda ser vendido y que ayude a solventar el auxilio necesario. 
Se cocinó la papa, se prensó, se aderezó con ají, limón y aceite. Se logró una masa homogénea 
que pudo ser rellenada con ingredientes diversos. El resultado se comercializó a través de las 
vianderas limeñas que la ofrecían "Por la Causa", por la causa limeña, naciendo así el delicioso
plato que hoy asombra a muchos. 
Platillo que por su sencillez y variedad ha logrado sobrepasar las fronteras peruanas, haciéndose 
irresistible.

Fuente: Taringa

Porciones: 2

Dificultad media

Tiempo de preparación: 30 minutos

Tiempo de cocción: 60 minutos

 

Ingredientes

  • 6 papas criollas (amarillas) medianas
  • 1 limón
  • Aceite de oliva
  • Ají (opcional y del que mejor sabor le parezca)
  • 4 langostinos medianos (U15)
  • 1 aguacate hass pequeño
  • 1 cucharadita de Mayonesa
  • 1 cucharadita de Salsa de Tomate
  • 1 cucharadita de Mostaza Dijon
  • Sal y Pimienta

Instrucciones

  1. Preparar el puré de papa, pelando las papas y cocinando en agua hirviendo hasta que estén blandas. Hacer puré con un tenedor o un pasapures. Agregar el jugo de medio limón y una cucharada de aceite de oliva, revolver y conseguir un puré homogeneo. Si se desea, agregar el ají. refrigere por una hora.
  2. Pelar y cortar el aguacate en pequeños cuadros, agregar sal y limón.

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  3. Cocinar los langostinos (preferimos al vapor), cortarlos en pequeños trozos, agregar la salsa de tomate, la mostaza y la mayonesa y mezclar bien.

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Para las causas preferimos que la proporción de papa y los demas ingredientes esté bien balanceada.

  1. Las causitas (pequeñas) son un pequeño cilindro del puré coronado con una cucharadita de langostinos o aguacate. Estos se arman mas facilmente al cortar un cilindro mayor hecho con un molde.

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  2. Para hacer las causas combinadas, arme en un molde de forma alternada capas de 1/2 cm de papa y langostino o aguacate. Corone con un poco de la mezcla de langostinos.

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  3. Refrigere por 15 minutos y sirva.

Langostinos con Paprika

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Esta es una picada que normalmente hacemos al final del día. Es muy fácil y rápida de hacer y
al mismo tiempo fresca y deliciosa. 
Acompañada de una copa de vino blanco ayuda a cerrar el día con un plato muy ligero.

Porciones: 2

Dificultad baja

Tiempo de preparación: 5 minutos

Tiempo de cocción: 15 minutos

 

Ingredientes

  • 10 langostinos U15 pelados y desvenados
  • Sal marina gruesa
  • Paprika
  • Aceite de oliva
  • Marañones sin sal
  • Albahaca en hojas

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Instrucciones

  1. Agregue sal y paprika a los langostinos de tal forma que queden bien impregnados.


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  2. Ponga a calentar dos cucharadas de aceite de oliva en un sartén.
  3. Agregue los langostinos volteándolos constantemente por 4 o 5 minutos. El punto se consigue cuando los langostinos están rosados por todos los lados.

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  4. Retírelos del sartén y déjelos enfriar por 10 minutos.
  5. Sírvalos fríos acompañándolos de los marañones y la albahaca.

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Pulpos Baby a la Brasa

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La ternura de los pulpitos combinado con el crocante generado por la brasa hacen de este plato 
un pasabocas exquisito.

Porciones: 6

Dificultad baja

Tiempo de preparación: 5 minutos

Tiempo de marinado: 6 horas

Tiempo de cocción: 15 minutos

 

Ingredientes

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  • 1 Kg Pulpitos baby
  • Aceite de oliva
  • 1 Limón
  • 3 o 4 hojas de Laurel
  • 1 ramita de Tomillo
  • Sal y pimienta

Instrucciones

  1. Limpiar los pulpitos cortando la cabeza por debajo de los ojos de tal forma que quede solo la corona de tentáculos y la boca del pulpo no quede en la corona (debe quedar un orificio central en la corona). La cabeza y la boca son desechadas.

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  2. En un recipiente colocar los pulpitos, el aceite de oliva, el jugo del limón, las cascaras del limón exprimido, las hojas de laurel y tomillo, dos pizcas de sal y pimienta. Cerrar el recipiente y conservar en la nevera por lo menos 6 horas, mejor si puede dejarlos marinando toda la noche.

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  3. Para asarlos, el asador debe estar muy caliente; colocar directamente en la parrilla las coronas de pulpitos, voltear las coronas cada minuto o minuto y medio hasta que estén tostadas las puntas de los tentáculos.

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  4. Córtelos en porciones de un bocado y sírvalos calientes.