Llevamos unos meses haciendo un esfuerzo por reducir el consumo de carne en la casa, por lo cual estamos haciendo un día vegetariano a la semana. Además, tenemos el reto de cumplir los requisitos nutricionales de un diabético, y los caprichos culinarios de cada uno. Ahí entran estas enchiladas. Están cargadas de proteína, gracias al queso y los frijoles, el nivel de picante es fácil de ajustar, y, lo más importante, son un éxito cada vez que las preparamos!

Porciones: 5

Dificultad media

Tiempo de preparación: 45 minutos

Tiempo de cocción: 30 minutos

Receta tomada del sitio «www.thenovicechefblog.com«

Ingredientes

Para la salsa:

• 3 cucharadas aceite de oliva
• 1 cucharada comino en polvo
• 2 cucharaditas de condimento “adobo”*
• 1/2 cucharadita ajo en polvo
• 1/2 cucharadita pimienta blanca
• 1/4 cucharadita cilantro en polvo
• 1/4 cucharadita pimienta negra
• 1/4 taza harina
• 6 oz lata pasta de tomate
• 3 tazas caldo de verduras

Para las enchiladas:

• 2 cucharadas aceite de oliva
• 2 dientes de ajo, picados
• 1 cebolla, picada
• 1 pimentón grande (amarillo, naranja o rojo), picado
• 2 tazas de maíz (fresco o congelado)
• 1 cucharadita condimento “adobo”
• 1/4 cucharadita comino en polvo
• 1 (15 oz) lata de frijoles negros, lavados y escurridos
• 6 oz espinaca baby fresca
• 1/2 taza de cilantro, picado
• 16 oz queso mezcla mexicano (mozarella, cheddar, monterrey jack)
• 16 tortillas de maíz medianas

*El condimento adobo es común en algunos lugares y no en otros. En caso de que sea difícil conseguirlo, se puede sustituir por una mezcla así: 4 cucharadas de paprika, 3 cucharadas de pimienta negra molida, 2 cucharadas de polvo de cebolla, 2 cucharadas de orégano seco, 2 cucharadas de comino en polvo, 1 cucharada de polvo de chipotle, 1 cucharada de ajo en polvo. Se puede hacer más de ésta mezcla y tenerla guardada, para tener adobo a la mano!

Instrucciones

1. 1. En un sartén mediano, calentar el aceite de oliva a calor medio-alto. Añadir el comino, adobo, ajo en polvo, pimienta blanca, cilantro en polvo, pimienta negra, harina y pasta de tomate.
   2. Cocinar, mezclando constantemente, por un minuto. Batir añadiendo el caldo y llevar al hervor. Reducir a fuego lento y cocinar hasta que espese ligeramente, unos 5 minutos. Reservar.

• En un sartén grande, calentar el aceite de oliva a fuego medio-alto. Añadir la cebolla, el ajo, el pimentón y el maíz, y saltear hasta que ablande. Añadir el adobo, comino y frijoles negros.

 

• Añadir la espinaca y mezclar hasta que se reduzcan, unos dos minutos. Quitar el sartén del fuego. Añadir el cilantro y 2 tazas de queso.

 

• Precalentar el horno a 375°F. Engrasar ligeramente una refractaria. Echar ¾ de taza de la salsa en el fondo de la refractaria y esparcir de manera pareja.

• • Calentar ligeramente las tortillas para aumentar su flexibilidad, puede ser envolviéndolas con una toalla de papel y calentándolas en el microondas por 30 segundos. Rápidamente, echar aproximadamente ⅓ taza de relleno en cada tortilla y enrollarla. Poner en la refractaria, con el borde abierto hacia abajo.

• Ordenar las tortillas en la refractaria de manera que queden bien apretadas. Echar encima la salsa restante, cubriendo toda la superficie.

 

• Añadir el queso restante encima. Hornear destapadas hasta que estén calientes y burbujeantes, unos 20 minutos. Dejar enfriar 5 minutos, añadir cilantro fresco encima, y servir calientes.